Volantino

IL VASTO MONDO DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI Sapete che la ricotta non è un formaggio? Certo che lo sapete, lo abbiamo visto poco fa: è un latticino che si ottiene dalla cottura del siero di latte che rimane dopo la formazione della cagliata. Le molecole che caratterizzano l’ aroma della ricotta derivano quindi proprio da ciò che resta nel siero dopo la formazione della cagliata: la dolcezza deriva dal lattosio, che sappiamo essere lo zucchero del latte, mentre la sapidità (dal latino “sapidus” ovvero ricco di sapore, dal gusto pieno) è principalmente legata alla presenza di composti di origine proteica. Il ruolo più importante però è svolto da quei composti che nella ricotta sono presenti in quantità davvero limitate, i grassi. In che senso? I grassi sono i principali responsabili del trasporto degli aromi, dunque pochi i grassi, pochi gli aromi! Questo non significa assolutamente che la ricotta non ha sapore, ma ci spiega il motivo per cui, rispetto ad altri formaggi ricchi in grassi (come ad esempio il Parmigiano Reggiano), la ricotta ha sapore ed aroma molto più leggeri e delicati! Gli aromi che caratterizzano la ricotta fresca (non stagionata) sono di latte fresco , di panna e vagamente floreale; aromi forti e pungenti sono invece il primo campanello d’allarme di una ricotta che ha subito una possibile alterazione. Ma la frutta come si abbina alla ricotta? La mela è principalmente dolce, leggermente acida e dominano aromi floreali e fruttati. L’ arancia ha la polpa contemporaneamente dolce e acida, mentre gli aromi erbacei, legnosi e di pino sono attribuibili alla buccia. Quasi la metà degli aromi contenuti nella mela e nell’arancia sono presenti anche nella ricotta fresca! Si ottiene così un abbinamento dolce ma bilanciato da un’acidità fresca, delicata e fruttata.