Volantino

Spesso gli ingredienti possono essere scelti in un piatto per esaltare l’aroma dell’ingrediente protagonista, rafforzandone alcune note caratteristiche. Per questo sono state elaborate alcune teorie che, partendo dall’osservazione in cucina ed utilizzando un approccio scientifico, hanno permesso di comprendere meglio le “regole chimiche” alla base degli abbinamenti: • il food pairing ci dice che, se due ingredienti hanno in comune una buona parte del loro profilo olfattivo (le molecole responsabili del loro odore), allora la probabilità che l’abbinamento sia piacevole al palato è molto alta; • cosa fare quanto l’affinità olfattiva tra due ingredienti è bassa? In questo caso ci viene in aiuto la teoria del food bridging: bridge in inglese vuol dire ponte e, infatti, il food bridging suggerisce la creazione di “ponti sensoriali” tra gli ingredienti così da avvicinare anche ingredienti apparentemente lontani. Insomma, anche nel piatto, è tutta questione di chimica! Un esempio? Vediamolo insieme qui sotto ne “ La ricetta spiegata ”. LA RICETTA SPIEGATA Cosa succede nei nostri saccottini di manzo con le verdure? Grazie alla cottura, il manzo si arricchisce di alcune molecole odorose molto particolari e riconoscibili, tipiche della carne rossa e ricche di zolfo. Anche la cipolla, l’aglio e i funghi, durante la cottura, si arricchiscono di molecole odorose a base di zolfo. Certo, se annusassimo ogni ingrediente singolarmente (provateci!) non riusciremmo ad avvertire alcuna somiglianza. Questo perché il nostro olfatto coglie l’insieme e non le singole molecole. Ecco però che, unendo gli ingredienti nella giusta proporzione, l’armonia aromatica si rivela e ci regala un’esperienza sensoriale ancora più piacevole. Al contrario l’asparago e il peperone, anch’essi ingredienti importanti dei nostri saccottini, non si assomigliano dal punto di vista olfattivo e potrebbero sembrare un abbinamento ardito... e invece, l’armonia complessiva del piatto viene garantita dall’ effetto-ponte che cipolla e funghi offrono rispettivamente a peperoni e asparago . Infatti, condividendo con questi ultimi una parte dei loro composti odorosi, garantiscono un’assonanza perfetta con il resto del piatto. Con un po’ di pratica potremmo sperimentare ingredienti più arditi creando un concatenamento di aromi che ci permette di avvicinare ingredienti apparentemente inavvicinabili: ECCO LA“MAGIA”DEL FOOD BRIDGING! ALLA SCOPERTA DELLE CARNI ROSSE IMPARIAMO A MANGIARE BENE 33