Volantino

…è stato il consumo di carne ad aver favorito nell’Homo erectus la comparsa di una mandibola meno pronunciata in avanti e di denti più piccoli. Un cibo morbido unito all’uso di alcuni utensili per tagliare e lavorare il cibo sono elementi che hanno permesso di masticare con minore frequenza e minore forza, modificando nel tempo la forma del cranio umano. Andando avanti nell’evoluzione, uomini e donne hanno cominciato a basare la propria sussistenza sui prodotti della caccia e sui vegetali che crescevano spontaneamente attorno a loro. Il crescente uso del fuoco per cuocere il cibo e la progressiva riduzione delle pratiche di caccia a favore di quelle agricole hanno posto le basi per la nascita dell’agricoltura. Con essa l’uomo modifica non solo il suo stile di vita, che da nomade diventa stabile, ma anche le sue abitudini alimentari e l’ambiente naturale in cui vive. Così alla coltivazione si accompagnano le prime forme di addomesticazione degli animali, selezionati e allevati per aiutare il lavoro nei campi e per fornire cibo, lana e pellame. SAPETE CHE… Le carni rosse più consumate sono quelle di bovino e di suino. Le carni di bovino si possono distinguere dalla provenienza dal quarto anteriore o dal quarto posteriore. Si procede poi nella suddivisione dei singoli tagli anatomici, che a seconda delle varie caratteristiche avranno differenti valori commerciali: • tagli di prima categoria : sono quelli che provengono dalla regione dorso-lombare e dalla coscia dell’animale, corrispondente al quarto posteriore, ossia le zone anatomiche che l’animale movimenta meno durante la vita e rappresentano le più pregiate dal punto di vista nutrizionale e culinario, in quanto le più tenere e meno grasse; • i tagli di seconda categoria : sono situati nel quarto anteriore (spalla), nel dorso e nelle costole dell’animale. Si utilizzano in genere per arrosti, spezzatini, stufati e stracotti o per la cottura in umido; • i tagli di terza categoria vengono ricavati dal collo, dagli arti, dalla pancia e dalla parte sotto spalla. Sono le carni più grasse e saporite, ma meno pregiate per i lunghi tempi di preparazione e per il minor equilibrio tra i nutrienti. ALLA SCOPERTA DELLE CARNI ROSSE IMPARIAMO A MANGIARE BENE 17