Volantino

LE MOLECOLE DEL GUSTO L’umami è un gusto scoperto in Giappone, traducibile con “saporito”, caratteristico principalmente di alimenti proteici, come formaggi e brodo di carne, ma anche di funghi, ecc. PER I PIÙ CURIOSI Tutti pensiamo che la bocca sia la regina indiscussa di ogni esperienza legata al gusto. Attenzione: non è tutto così semplice come sembra! Per capire meglio quello che succede è necessario separare ciò che avviene in bocca da ciò che avviene nella cavità nasale durante un assaggio: • La bocca , o cavità orale, è responsabile solo del 30% del sapore complessivo di un alimento. Grazie alle papille gustative riusciamo a percepire i cinque gusti: salato, dolce, acido, amaro ed umami . La bocca, grazie alla presenza di particolari recettori chimici, ci permette poi di percepire altre sensazioni come il piccante, la temperatura, la consistenza, l’oleosità e tutto ciò che può venirvi in mente. GIOCO SENSORIALE: SPERIMENTARE L’AROMA Questo, nonostante sembri molto, non è abbastanza per poter ritenere completo un assaggio. • Il contribuito fondamentale è infatti conferito dalla cavità nasale e dalla sua interazione con tutti quei composti aromatici di cui abbiamo parlato prima. Tali molecole sono responsabili di ben il 70% del sapore complessivo di un alimento e vengono percepite nella cavità nasale, non nella bocca! UMAMI DOLCE ACIDO AMARO SALATO PICCANTE FREDDO CALDO APPUNTITO OLEOSO SENSAZIONI GUSTATIVE: SENSAZIONI TATTILI E TERMICHE: