Volantino

Il glutine si forma dall’unione di due tipi di proteine, le glutenine e le gliadine, quando si mescola e si impasta la farina di alcuni cereali con l’acqua. Il glutine forma una maglia elastica ed è essenziale nella panificazione in quanto permette la lievitazione dell’impasto. Tra tutti i cereali, il frumento è quello maggiormente adatto alla panificazione perché più ricco di gliadine e glutenine. La capacità di un cereale di formare glutine viene detta “forza”, misurata dal parametro W. In base alla loro “forza”, le farine si classificano come “deboli” (adatte, ad esempio, alle preparazioni di biscotti), medie (utilizzate ad esempio per produrre il pane comune), o forti (adatte a prodotti a lunga lievitazione, come il panettone). PER I PIÙ CURIOSI SAPETE CHE... …l’amido, il principale carboidrato dei cereali, è costituito da due diverse tipologie di molecole: l’amilosio e l’amilopectina. L’amilosio, durante la digestione, è assorbito più lentamente rispetto all’amilopectina: ciò permette un aumento più contenuto della concentrazione di glucosio nel sangue (la glicemia). Le varietà di cereali più ricche di amilosio risultano, pertanto, essere le migliori dal punto di vista del controllo glicemico, in quanto aiutano a contenere la concentrazione postprandiale (ossia dopo un pasto) di zucchero nel sangue. Gli alimenti vengono classificati sulla base del loro effetto sulla glicemia usando l’indice glicemico, un parametro che descrive la capacità di far aumentare la glicemia nel sangue. I cereali integrali, rispetto a quelli raffinati, hanno generalmente un indice glicemico più basso. La composizione nutrizionale può variare tra le diverse tipologie di cereali. In generale però i cereali sono fonte di: • Carboidrati , principalmente amido, che rappresentano circa il 72 % del peso del seme dei cereali; • Fibra , presente negli strati più esterni (nel pericarpo o crusca), ed è abbondante soprattutto nei cereali integrali e nei loro derivati mentre il contenuto è ridotto negli alimenti prodotti con cereali raffinati; • Proteine , il cui contenuto varia in base al tipo di cereale. Il riso ne contiene il 7%, il frumento tenero il 12%, mentre quello duro circa il 14%. Anche il tipo di proteine varia: ad esempio solo in alcuni cereali come il frumento, l’orzo e la segale sono presenti le proteine che, durante l’impastamento con l’acqua, formano il GLUTINE . La qualità proteica è in genere bassa nei cereali, che sono carenti in alcuni amminoacidi essenziali come la lisina. In alcuni pseudocereali come l’amaranto e la quinoa la qualità proteica è maggiore, grazie alla maggiore presenza di lisina; • Vitamine del gruppo B, che però sono in gran parte eliminate nel processo di raffinazione con la rimozione del germe; • Minerali , si stima che circa un terzo del calcio e dello zinco della dieta in Europa derivi dai cereali e dai loro derivati. Dato che la maggior parte dei sali minerali si trova nelle parti più esterne del chicco (crusca), il massimo apporto di minerali si ha consumando alimenti a base di cereali integrali; • Composti bioattivi : i cereali si caratterizzano anche per la presenza di alcuni composti chiamati “bioattivi” come i polifenoli che sono utili alla pianta per difendersi dagli attacchi esterni e che possono svolgere un ruolo positivo anche per la nostra salute. Essendo presenti negli strati più esterni del chicco, questi composti sono presenti soprattutto nei cereali integrali. L’ALLEGRO UNIVERSO DEI CEREALI IMPARIAMO A MANGIARE BENE 69