Volantino

LE MOLECOLE DEL GUSTO Il terzo volume si arricchisce di una nuova rubrica, “Le molecole del gusto”, che ci porterà a conoscere meglio gli aromi, a comprendere come agiscono su di noi, sulle nostre percezioni ed emozioni e come possono combinarsi tra loro in cucina. L’aroma, infatti, costituisce il 70% di tutte le sensazioni che proviamo quando mangiamo un boccone del nostro cibo preferito. MA COS’È L’AROMA E COME FUNZIONA? Ogni alimento, oltre ad essere composto da proteine, carboidrati, grassi e altri nutrienti, presenta molecole che prendono il nome di composti aromatici o volatili . Si chiamano così perché sono particelle talmente leggere e piccole da riuscire a “spiccare il volo” dall’alimento e raggiungere la nostra cavità nasale, dove interagiscono con i recettori presenti. Ed è per questo che riconosciamo l’aroma di carne arrosto, di formaggio fuso, di pane appena sfornato, ecc… …ogni alimento possiede un numero variabile di composti volatili: la lattuga, ad esempio, ha circa venti composti aromatici mentre il caffè ne ha quasi mille! Ma allora come è possibile che quando odoriamo il caffè sentiamo soltanto un aroma di caffè e non mille aromi diversi? Dobbiamo considerare ogni singolo composto volatile come se fosse un pixel: da soli sono soltanto dei puntini colorati, ma insieme a centinaia di altri puntini colorati formano un’immagine. Come tanti pixel diversi danno origine ad una immagine dettagliata, allo stesso modo tanti composti volatili diversi si combinano dando origine ad un aroma preciso. SAPETE CHE…